Получив профессиональное образование, Оливье Лами полностью взял на себя руководство семейным бизнесом. Одухотворенный новыми идеями, используя знания и при этом сохраняя семейные традиции, Оливье вступил на путь винодела. Он реконструировал винодельню, превратив ее в гравитационный погреб; изменил подход к выдержке вин; провел огромную работу на винограднике по пересадке лоз и вернулся к органике.
Лами - одно из самых уважаемых семейств в Сент-Обене. Занимается виноделием с 1640 года. С 1973 года хозяйство носит имя Юбера Лами, отца сегодняшнего владельца. Получив профессиональное образование и пройдя практику во многих винодельческих хозяйствах Франции и других стран, Оливье Лами (сын Юбера) сменил отца и в 1995 году полностью взял на себя руководство семейным бизнесом. Одухотворенный новыми идеями, используя знания и при этом сохраняя семейные традиции, Оливье вступил на путь винодела. Он реконструировал винодельню - сейчас это современный трехэтажный гравитационный погреб, где каждый последующий этап производства вина находится на уровень ниже предыдущего. Благодаря этому, все перемещения вин на винодельне происходят под действием силы тяжести, что придает винам дополнительную тонкость и структуру.
Оливье любит эксперименты — он перешел на 300-литровые бочки и 600-литровые бочки-тонно взамен 225-литровых барриков, поскольку, по его убеждению, это сбережет чистоту фруктового вкуса от излишнего влияния дуба. Теперь практически все вина выдерживаются именно в этих емкостях. На виноградниках, после тщательного изучения терруара, многие лозы Пино Нуар были заменены на сорт винограда Шардоне и именно белые вина сейчас имеют более важное значение в хозяйстве, чем вина красные. Винодельня расположена в Жевре-Шамбертен, здесь происходит сортировка винограда и винификация. Выдержка вин в бочках производится в старинном погребе XV века, в городе Бон.
