Антисептические свойства серы известны древних времен, Но начиная с Средних веков виноградари забыли о ней и не производили больше вин, способных стареть: молодые вина, впрочем, продавались дороже, чем вина предыдущего урожая.
Голландские торговцы в семнадцатом веке вернули употребление серы в виде обмакнутого в серу фитиля, заженного в бочках; это были так называемые голланские спички.
Голландские торговцы в семнадцатом веке вернули употребление серы в виде обмакнутого в серу фитиля, заженного в бочках; это были так называемые голланские спички.
Винный мастер на все руки
Различают свободную форму серы, которая активна только частично, и комбинированную форму, которая неактивна, но накапливается в вине и оказывает влияние на его вкусовые качества.Пропорция активного SO2 зависит от pH вина. Сера обладает антисептическими свойствам: она тормозит рост дрожжей и еще больше рост бактерий. В качестве антиоксиданта и антиоксидазы она замедляет потребление кислорода вином и блокирует окисляющие вино экзимы. Будучи растворителем, она облегчает экстракцию антоцианов, которые содержит в себе танины, красящие и ароматические вещества содиржащиеся в виноградной кожице.
Когда добавлять серу?
Сульфитацией называется добавление серы в виноград, сусло или вино. Добавленная в виноград сера устраняет уксуснокислые бактерии (на винограде пораженным гнилью) и предупреждает любое преждевременное брожение.Добавленная к суслу в обычной дозе 50 мг/л. она замедляет рост дрожжей и препятствует росту бактерий. Она позволяет виноделу прервать алкогольную ферментацию, чтобы сохранить большую долю остаточных сахаров и получить сладкое вино. После яблочно-молочной ферментации она убивает любые дрожжи и остаточные бактерии и защищает вино от окисления. Также, чтобы избежать окисления вина, винодел добавляет серу во время выдержки при каждом переливании и перед бутилированием. Добавление серы осуществляется во время сжигания серы в бочках, когда она выделяется в форме газа, и очень редко в жидкой форме, и немного чаще в растворе. Важно чтобы количество серы соответствовало объему сусла или вина.А если обойтись без серы?
Предлагались и другие вещества, но ничто не смогло заменить серу. Сорбиновая кислота действует на дрожи и мешает вину повторно бродить, но ее неправильное применение привносит аромат герани. Аскорбиновая кислота, или витамин С, применяемая к вину и ни в коем случае к суслу, защищает только от окисления. В настоящее время испытываются новые вещества.Допущение дозы SO2 должны сократиться под давлением европейского законодательства. Если добавлять серу мало или как можно раньше, равномерно и в качестве предупредительной меры при сборе здорового винограда, если на виноделие поддерживают драконовскую дисциплину, а вино защищено на всех стадиях от окисления, то это уменьшение дозировки серы технически возможно.
С 2005 года Европейское законодательство предписывает указывать содержание сульфатов на этикетки вин, содержащих по крайней мере 10 мг/л остаточной серы.
За или против серы?
Имеет ли сера вкус?
У нее есть главным образом характерный запах, обнаруживаемый в зависимости от чувствительности дегустаторов и воспринимаемый как покалывание горла.Токсична ли сера?
Да. И согласно данным ВОЗ, при ежедневном потреблении больших доз вина - даже чрезвычайно токсична. Впрочем процент So2, употребляемый с другими продуктами, гораздо выше чем серы, содержащейся в вине. Но она может спровоцировать мигрень у чувствительных людей. Если избыток серы ухудшает вкус вина, то очень малое содержание или полное отсутствие S02 в некоторых органических винах, сказывается еще отрицательнее; в винах обнаруживаются признаки окисления. В отсутствие серы возникают сомнения и возможности выдержки этих вин, подверженных спонтанной ферментации или порче, увелечению количества летучих кислот атакам дрожжей Brettanomyces
