Декантация и аэрация — советы экспертов
Откупоривание бутылки и выжидание в течение некоторого времени — недостаточные меры для насыщения вина кислородом. Этот способ приемлем в случаях, когда вкус напитка может пострадать от долгого взаимодействия с воздухом, то есть не применим для старых вин. Чтобы в полной мере ощутить истинный вкус напитка, каждый гурман должен знать, в каких случаях нужно дать ему подышать, используя декантер для вина, аэратор или караф
Считается, что для насыщения кислородом ферментированному напитку в среднем необходим час. Продолжительная аэрация старых вин требует значительной осторожности, чтобы не испортить драгоценный напиток: для отделения жидкости от осадка рекомендуется использовать декантер. Необходимо понимать, что в бутылке нет достаточного пространства для хорошего взаимодействия с воздухом. Использование декантера или карафа поможет раскрыть аромат, смягчить насыщенность напитка с объёмной танинной структурой. Чтобы взбодрить зрелые вина, необходимо использовать декантер, однако надо контролировать время.
Советы специалистов
Сомелье Клеман Робер рекомендует собрать о вине сведения, прежде чем его декантировать: необходимо разобраться, какие вкусовые качества и характер присущи напитку. Эксперт не советует наливать старое вино в караф/декантер на длительное время: обычно достаточно откупорить бутылку заранее и взять бокал, например большой бордосский. Одновременно с этим другие эксперты указывают на эстетический аспект вопроса.
Если при дегустации вы не хотите столкнуться со специфическим осадком (камнем), который часто образуется у многих старых и молодых нефильтрованных вин, то лучше перелить напиток в декантер. Винный эксперт Стивен Спурье полагает, что зачастую именно так можно визуально украсить дегустацию, так как хочется получить наслаждение не только от вкуса, но и от зрелища. Например, можно купить декантер для вина, который изысканно отделан и гармонирует с тематическим застольем.
Иногда для лучшего раскрытия вкуса напитка перед дегустацией проводится двойная декантация, когда используется воронка для переливания содержимого из бутылки в сосуд, а затем обратно в первоначальную ёмкость. Как говорит директор «Шато Леовиль Лас Каз» Пьер Графёий, такой прием особенно необходим для молодых вин, которым надо хорошо подышать.
Когда следует оградить напиток от длительного контакта с кислородом?
Клеман Робер убежден, что можно легко повредить мощное вино в декантере: из-за значительного наличия воздуха рассеивается чувственная ароматика напитка. По его мнению, не стоит переливать «Пино Нуар» в кувшин, поскольку первичные ноты и так хороши. В Бургундии, например, не принято пользоваться декантером и карафом. Считается, что для белого вина декантация не нужна, однако есть исключения. Например, Стивен Спурье рекомендует недолго насыщать кислородом вина (молодые или старые), поступившие на пробу из долины Роны, зрелые рислинги. В Париже существует практика разлива шампанского в карафы при строгом контроле времени, которое напиток проводит в сосуде.
