Полусладкое, не значит сладкое!
В полусладком вине меньше сахара, чем в сладком. Его делают из очень спелого винограда, но снятого до начала зазюмливания и не тронутого ботритисом.
Виноградорь должен выбирать ягоды с высоким содержанием сахара( "фальшивое полусладкое" иногда можно исправить с помощью шамптализации.) когда во время ферментации выделяется достаточно спирта - обычно около 12% - активность дрожжей блокируется с помощью добавления серы, резкого охлаждения сусла и фильтрацией с тем, чтобы сохранить неперебродивший сахар (дешевые полусладкие вина могут быть пастеризованы). Дальше вина должны быть тщательно стабилизированы, чтобы не допустить повторного брожения в бутылке.
Раньше стабилизацию производили исключительно серой, что ощутимо испортило репутацию таких вин: считалось что они способны вызывать головную боль.
Поздний сбор и ауслезе
Благодоря своему климату Эльзас производит уникальные полусладкие вина из очень зрелого винограда сортов Рислинг и Мускат ( в момент сбора в ягодах содержится не меньше 12,9 градусов потенциального алкоголя и 220 г. сахара на литр.) а также сортов гевюрцтраминер и пино гри (14,3 градуса потенциального алкоголя на 230 г. сахара на литр).
Шаптализация там запрещена. термин "поздний сбор" долго применялся исключительно в отношении эльзаского региона, она соответсвует немецкой категории ауслезе, которую делают на другом берегу Рейна. Иногда в эльзасе производят вина, считающиеся сухими, но содержащие значительное количество остаточного сахара. На этикетках количество сахара не обозначается, и, попробовав такое вино, покупатель может быть изрядно удивлен.
